「新鮮な黒毛和牛や牛100%の肉なら、レアや生焼けで食べても安全なのでは？」と誤解されがちですが、ここに衛生管理上の大きな落とし穴が存在します。ステーキ用の塊肉とハンバーグ用のひき肉では、細菌が付着する構造が根本的に異なります。
牛肉の食中毒原因菌として最も警戒すべき腸管出血性大腸菌（O157やO111など）やサルモネラ属菌は、通常、牛の腸管内に生息しており、解体処理の過程で肉の「表面」に付着します。そのため、一枚肉のステーキであれば表面を強火でしっかり焼き固めることで菌を死滅させ、内部がレアであっても安全に食べることができます。
しかし、ハンバーグは肉を細かくミンチにして練り合わせるため、表面に付着していた細菌が肉の内部全体へと巻き込まれて拡散してしまいます。法律で厳格に定められた「生食用食肉取扱基準」をクリアした特殊な設備・加工手順を経たユッケ等でない限り、一般的な牛ひき肉を中心部まで加熱せずに食べる行為は、重篤な食中毒を引き起こす危険性を常に孕んでいます。極味やのハンバーグを食べた後に腹痛や下痢を訴える口コミがごく稀に見られる場合、その多くは「加熱不足のまま飲み込んでしまったこと」や「上質な脂分による消化不良」が直接的な原因と考えられます。
