では、どうすれば完璧な下処理ができるのか。調理科学の知見に基づいたプロの裏ワザは、熱湯で「かける」のではなく「しっかり茹でて、しっかり絞る」ことにある。
小鍋に湯を沸かし、油揚げを投じる。中火で約1分から1分半、浮き上がってくる油を浮遊させながらしっかり茹で上げるのが第一歩だ。湯から揚げたら、熱いうちにざるに取り、冷水で軽く冷ます。ここからが最大のポイントだ。両手で油揚げをはさみ、押し出すように水分を固く絞る。さらに清潔なペーパータオル（キッチンペーパー）で包み込み、上から手のひら全体でプレスして残った油分と水分を吸い取らせる。
この「茹で＋ペーパー絞り」を経ることで、生地内部の発泡構造が開く。スポンジのように出汁をぐんぐん吸い上げる状態が完成するのだ。カロリーカットの効果も絶大で、余分な脂質を大幅にカットしながら、噛んだ瞬間にジュワッと出汁が溢れ出す極上の食感を生み出せる。
