ケンタッキーの味の根幹を成すのは、ケンタッキー州ルイビルの本社金庫で厳重に保管されているとされる「11種類のハーブ＆スパイス」です。かつてカーネル・サンダースの甥とされる人物が米地元紙に手書きメモを公開したことで世界的な話題となりましたが、近年のフレーバー分析や調理検証によって、その黄金比率がより明確になってきました。
本家特有の「ピリッとした刺激の後に残る芳醇なハーブ香」を再現するブレンドは以下の通りです。基本の粉（薄力粉2カップ）に対する分量比率として設計されています。
- ホワイトペッパー（大さじ3）：味の骨格となる最重要スパイス。ブラックペッパーよりもマイルドで強い刺激を与えます。
- セロリソルト（大さじ1）：KFC特有の「奥深い旨味」を決定づける隠し味。
- パプリカパウダー（大さじ2.5）：鮮やかな色味とほのかな甘み、香ばしさを付与。
- ガーリックソルト（大さじ1）：食欲をそそるパンチと塩味のベース。
- オニオンソルト（大さじ1）：自然な香味とコク。
- ドライマスタード（大さじ1）：後味を引き締めるシャープな辛味。
- ブラックペッパー（大さじ1）：粗挽きと細挽きを混ぜることで香りの立ち上がりを強化。
- タイム（小さじ1/2）：清涼感のあるハーブのアクセント。
- オレガノ（小さじ1/2）：肉の臭みを消し、独特の風味をプラス。
- ジンジャーパウダー（小さじ1）：すっきりとした後味と肉の旨味の強調。
- グルタミン酸ナトリウム（MSG／味の素）（大さじ1/2）：本家のパンチ力ある「うま味」を底上げする決定打。
「オールスパイスで代用できるか」という疑問がネット上で散見されますが、結論から言えばオールスパイス単体では本家の味にはなりません。オールスパイスはシナモン、クローブ、ナツメグを合わせたような甘く重い香りが特徴であるため、使いすぎるとフライドチキンではなく洋風煮込みのような風味に偏ってしまいます。手元にすべてのスパイスがない場合は、ホワイトペッパー、パプリカ、ガーリックパウダー、セロリソルトの4種を軸に組み立てるのが失敗を防ぐ最短ルートです。
