おからの魅力を語る上で外せないのが、異なるアプローチで食卓を支える料理家たちの存在だ。丁寧な暮らしの料理で長年支持を集める栗原はるみは、伝統的な卯の花を現代風に洗練させた。具材の切り揃え方や出汁の含ませ方に徹底してこだわり、どこか懐かしくも新しい、おもてなしの一品へと昇華させている。乾煎りのひと手間で豆の雑味を消し、素材本来の上品な甘みを引き出す手腕は圧巻だ。
対照的に、料理研究家リュウジが提示するのは、徹底した時短と味のインパクトだ。「虚無」シリーズに代表される大胆なアプローチでは、ニンニクやごま油、中華調味料をおからにガツンと効かせ、白米が止まらなくなる濃縮おかずへと仕立て上げる。伝統的な卯の花に苦手意識を持っていた若い世代が、彼のレシピをきっかけにおからのポテンシャルに気づかされたケースは枚挙にいとまがない。
