おうちビストロのクオリティを劇的に引き上げる、最新の完全版レシピを公開する。口に入れた瞬間にほどける究極のホロホロ食感を再現するためのステップだ。
プロがこぞって忍ばせる「最大の隠し味」は、仕上げに加える少量のカカオ分70%以上のビターチョコレートとバルサミコ酢の煮詰め液だ。この2つが合流することで、赤ワイン特有の角のある酸味がまろやかなコクへと変貌し、レストランの厨房で何日も煮込んだかのような深い陰影がソースに宿る。
まずは牛ほほ肉を赤ワイン、香味野菜（玉ねぎ、人参、セロリ）、タイムやローリエなどのブーケガルニとともに一晩（最低12時間）じっくり漬け込む。この下漬けによって酸が肉の筋繊維をゆるめ、深部までワインの風味が浸透する。
翌日、肉の水気を拭き取って強力粉を薄くまぶし、澄ましバターで強火で全面に香ばしい焼き色をつける。肉を取り出した鍋で野菜をしんなりするまで炒め、漬け込み液の赤ワインを一気に注いで強火でアルコールを飛ばす。フォンドボーを加え、弱火で蓋をしてコトコトと3時間から3時間半、肉が指先で沈むほどの柔らかさになるまで静かに火を入れる。
