相合餅の最大の特徴は、ひとつの餅の中で異なる二つの餡や素材が絶妙なバランスで共存している点にあります。
一般的な仕立てとしては、小豆の風味豊かな「粒餡」となめらかな舌触りの「こし餡」を半分ずつ包み込んだものや、香ばしい「深煎りきな粉」と上品な「白小豆餡」を組み合わせたものなど、職人の趣向を凝らしたバリエーションが存在します。柔らかな餅生地には国産のもち米や羽二重粉が贅沢に使われ、口に含んだ瞬間に広がる伸びやかさと、二層の餡が織りなす立体的な甘みのグラデーションが秀逸です。
甘さを控えめに仕上げる現代の和菓子作りの技法も取り入れられており、重たさを感じさせず、最後の一口まで素材本来の豊かな香りを堪能できる仕立てが多くの甘党を唸らせています。
