全国各地の生産組合や種菌メーカーの品種改良によって、近年は驚くほど巨大な肉厚種や、糖度・旨味成分を極限まで高めたブランドしいたけが市場を席巻しています。
1. 規格外の巨大さと極上の肉質「ジャンボしいたけ」
一般的な生しいたけの傘の直径は5〜7cm程度ですが、品種改良によって生まれたジャンボしいたけは直径10〜15cm、重量100g〜200g超に達します。単に大味になるのではなく、極めてきめ細かい肉質とアワビを思わせるジューシーな食感を兼ね備えているのが特徴です。
- 天恵菇（てんけいこ）：徳島県などで栽培される巨大菌床しいたけ。雑味やエグみの元となる成分が極めて少なく、旨味成分である遊離グルタミン酸が生しいたけの約3倍含まれる奇跡の品種。
- のとてまり：石川県奥能登地方の原木しいたけ「のと115」の中から、傘の直径8cm以上・肉厚3cm以上・巻き込み良好という極めて厳しい選別基準をクリアした最高峰ブランド。初競りでは1箱数十万円の最高値がつくこともあります。
- 雲太1号（うんたいちごう）：島根県が誇る大ぶりで肉厚なブランド。加熱しても縮みにくく、ステーキや天ぷらにすると主役級の存在感を放ちます。
2. 有名産地ごとの特徴と強み
日本国内におけるしいたけの二大産地勢力として君臨するのが、徳島県（菌床生しいたけの全国トップシェア）と大分県（乾しいたけの生産量日本一を維持する原木栽培の聖地）です。大分県や宮崎県などの九州山間部では、昔ながらのクヌギ林を活かした原木乾燥椎茸作りが代々受け継がれており、香り高い出汁の原料として国内のみならず海外の一流料理人からも高い支持を集めています。
