名料亭の味を自宅のキッチンで再現する鍵は、極めてシンプルな調味比率にある。基本となる柚庵地（幽庵地）の黄金比は「醤油1：みりん1：酒1」。ここに薄切りにしたユズやカボスを惜しみなく浮かべる。たったこれだけだが、比率を等量に保つことで魚の浸透圧を狂わせず、身を硬く締めずに芯まで芳醇な香りを届かせることができる。
最大の難所である魚の臭み消しには、漬け込む前の「振り塩」が欠かせない。切り身の両面に軽く塩を振り、15分ほど置くと表面に余分な水分が浮き出てくる。これを冷水や酒で手早く洗い流し、ペーパーで水気を徹底的に拭き取る。この下処理を怠ると、いくら上質な柑橘を使っても生臭さが残ってしまう。
焼きの工程にも独自の工夫がいる。タレに含まれるみりんや醤油の糖分は非常に焦げ付きやすいため、グリルで焼く際は弱めの中火を保ち、皮目からじっくり火を入れるのが鉄則だ。仕上げの直前にハケで残ったタレを2〜3度塗り重ねると、料亭さながらの深い艶と香ばしい焼き色が生まれる。
