調理工程における最初の関門が下処理です。小アジの下処理を簡単に行うためには、魚のサイズに応じた適切な処置の見極めが欠かせません。体長10cm前後の小アジの場合、尾から頭に向かって包丁を寝かせて削ぎ落とす「ゼイゴ取り」と、エラと内臓を指先やつぼ抜きで綺麗に取り除く作業が必須です。内臓を残すと漬け汁に生臭さと苦味が移り、全体の風味を損ないます。
水洗い後はキッチンペーパーで水気を限界まで拭き取り、薄く均一に小麦粉または片栗粉をまぶします。ここからの揚げ工程が最大の核心です。
- 1度目の揚げ（骨の軟化）：160℃の低温で4〜5分間じっくり揚げます。細かい泡が立ち続け、パチパチという音が静まるまで触らずに見守ることで、骨の深部までじっくり熱を通し脱水させます。
- 休ませ（余熱浸透）：油から引き上げ、バットの上で約3分間休ませます。余熱で中骨の中心まで火が通ります。
- 2度目の揚げ（表面のクリスピー化）：油の温度を180〜185℃の高温に上げ、約1分〜1分半サッと二度揚げします。外側の衣がカリッと固まり、余分な油が押し出されます。
この二度揚げのコツを遵守することで、頭から尾ひれ、太い背骨に至るまで、一切引っかかることのない極上の食感が完成します。
