栗料理は、仕上がりの目的によって適した剥き方が明確に分かれます。代表的な2大メニューにおける下ごしらえの要点を整理します。
■ 栗ご飯用の下ごしらえ（生栗から完全に皮を取り除く場合）
栗ご飯には、加熱による風味の飛びを防ぐため「お湯浸け方式」または「冷凍熱湯方式」で生のまま鬼皮と渋皮を剥く方法が適しています。渋皮を剥いた直後の栗は、空気に触れるとポリフェノールが酸化して黒ずんでしまいます。剥いたそばから水や薄いミョウバン水、または酢水に浸けてアク抜きを行い、美しい黄金色をキープします。
■ 渋皮煮用の皮むき（鬼皮のみを剥いて渋皮を残す場合）
渋皮煮で最も避けたい失敗は、渋皮に傷をつけて実を露出させ、煮崩れさせてしまうことです。この場合は冷凍法ではなく、40〜50℃のぬるま湯に1時間以上浸けて鬼皮だけを柔らかくする方法を選択します。座の部分をほんの少し削り、そこから渋皮の繊維に沿って、包丁の刃先を使って鬼皮だけをめくるように剥がしていきます。筋や産毛が残っていても、その後の重曹を使った茹でこぼし工程で綺麗に除去できるため、無理に包丁で削りすぎないことが成功の秘訣です。
