スーパーで手軽に手に入る大袋の冷凍エビ。これらを高級中華店並みの食感へと昇華させる鍵は、調理前の下処理にあります。自己流で行われがちな「流水直当て」や「電子レンジ解凍」は、旨味成分であるグリシンやベタインがドリップとして流出するため避けるべきです。
最も推奨されるのが、冷凍エビプリプリ解凍の裏技である「海水濃度（約3％）の塩水浸漬」です。水200mlに対して塩小さじ1弱（約6g）を溶かし、氷を2〜3個浮かべた冷塩水に冷凍エビを15〜20分浸します。浸透圧の働きにより細胞膜が破壊されず、エビ本来の水分と旨味を完全に閉じ込めたまま自然な弾力を蘇らせることが可能です。
解凍後に不可欠なのが、むきエビ下処理片栗粉臭み取りの工程です。ボウルに入れたエビに、酒大さじ1、塩少々、そして片栗粉大さじ1程度を揉み込みます。
片栗粉の微細な多孔質粒子が、エビ表面のヌメリや酸化した脂質、雑菌を吸着します。軽く揉んでいると片栗粉が灰色に濁ってくるため、汚れが目に見えて分かります。その後、流水ですっきりと洗い流し、ペーパータオルで一尾ずつ水気を拭き取れば、特有のアンモニア臭や泥臭さは完全に消滅します。このひと手間で、料理の仕上がりは劇的に変わります。
