牛もも肉を調理した際に「パサつく」「噛み切れない」と感じる背景には、筋肉を構成するタンパク質の熱変性が深く関わっています。食肉の筋原線維タンパク質であるミオシンは約50℃から変性を始め、旨味を閉じ込めるゲル状の構造を作ります。しかし、加熱が65℃を超えるとアクチンが変性して筋繊維が急激に収縮し、細胞内に抱え込まれていた水分（肉汁）が外へ一気に押し出されてしまいます。
もも肉は運動量の多い部位であるため、ロースやバラに比べて筋膜や結合組織（コラーゲン）が発達しており、脂肪分が極めて少ない特徴を持ちます。この構造的特性を理解せずに強火で過剰に加熱すると、水分を失った筋繊維が硬く固まり、いわゆる「パサつき」が発生します。この問題を解決するには、調理前の下ごしらえと適切な水分保持アプローチが決定打となります。
まず必須となるのが牛もも肉の下ごしらえにおける筋切りです。赤身と脂身の境目や肉の表面に見える白い筋膜に対し、繊維の走行方向と直角に細かく包丁の刃先を入れていきます。さらにフォークで肉全体を均一に刺すことで、加熱時の収縮を防ぎ、調味料の浸透率を高める物理的処理を施します。
次に有効なのが、浸透圧と酵素を利用した化学的アプローチです。水100mlに対して塩5g・砂糖5gを溶かした「ブライン液」に肉を30分から1時間漬け込むと、砂糖の保水性と塩による筋原線維のほぐれが作用し、加熱しても肉汁が流出しにくくなります。また、舞茸のみじん切りや玉ねぎのすりおろし、塩麹に30分ほど漬け込む手法も、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の働きによって肉質を劇的に柔らかくする実証済みの技術です。
