「中落ち」という言葉は、主に水産業界と食肉業界の2つの分野で日常的に使われていますが、指し示している解剖学的な位置は共通して「骨の隙間にある肉」です。
まず水産分野におけるマグロ中落ちの部位は、マグロを3枚におろした後に残る「中骨（背骨）の間に残った赤身」を指します。骨と骨の窪みにへばりつくように残るため、包丁で切り落とすことができず、スプーンやハマグリの貝殻などを使って丁寧に「すき取る」作業が必要です。ここから別名中骨のすき身とも呼ばれます。大型のクロマグロ（本マグロ）であっても1尾から取れる中落ちは重量比でわずか1〜2％程度に過ぎず、本来は市場関係者や寿司職人のみが賄いとして楽しんでいた極上の隠れ部位です。
一方、焼肉店でおなじみの牛中落ちカルビの特徴は、牛のあばら骨（リブ）とあばら骨の間に位置する「肋間筋（ろっかんきん）」と呼ばれる部位にあります。骨を外した後の形状が下駄の歯に似ていることから、精肉業界では古くから「ゲタカルビ」とも呼ばれてきました。あばら骨の間で常に呼吸運動を支えている筋肉であるため、繊維質が発達しており、濃厚な肉汁と強い脂の甘み、そして独特の心地よい歯ごたえを兼ね備えています。
