レシピを見ながら作っているにもかかわらず仕上がりが安定しない最大の要因は、調理科学の観点から見ると「塩分濃度のブレ」と「調味料の投入タイミング」の2点に集約されます。人間が「ちょうど良い塩加減」と感じる塩分濃度は、生理学的に体液の浸透圧に近い0.8%〜1.0%と厳密に決まっています。汁物の場合は約0.8%、ご飯のおかずになる主菜では約1.0〜1.2%が心地よいと感じる黄金域です。
しかし、家庭の調理現場では「醤油をフライパンへ回し入れる」「みりんをひと回し半」といった曖昧な動作が常態化しがちです。一般的な大さじ1杯（15ml）の濃口醤油に含まれる食塩相当量は約2.6gですが、目分量で注ぐと数ミリリットルのズレが容易に生じ、塩分濃度が1.5%を超える「しょっぱすぎる失敗」や、0.5%以下に沈む「ぼやけた味」に直結します。
さらに見逃せないのが、日本料理で古くから伝わる「さしすせそ」の科学的根拠です。砂糖は分子量が約342と大きく食材に染み込みにくいため最初に入れ、塩（分子量約58.5）は浸透圧が高く食材の水分を引き出すため後から加えるのが基本原則です。みりんや酒に含まれるアルコールが食材の煮崩れを防ぎ、醤油の繊細な香気成分は加熱しすぎると揮発して失われます。これらの物理的・化学的性質を無視して適当な順序で鍋に放り込むことこそが、味が決まらない根本的な引き金です。
