インターネット上のコミュニティや知恵袋、料理投稿サイトを定点調査すると、乾燥ぜんまいの調理に挑んだ生活者のリアルな葛藤が鮮明に浮かび上がります。「祖母の遺品整理で見つけた国産乾燥ぜんまいを煮てみたが、靴底の革のように硬くて家族全員が残した」「高価な国産品を奮発して買ったのに、水煮パックのほうが柔らかくてショックだった」といった切実な声が散見されます。
山形県や秋田県の豪雪地帯で長年ぜんまい採りと乾燥加工を手掛けてきた生産農家の手記や証言によると、ぜんまいの天日干しは「ただ干す作業」ではありません。乾くまでの数日間、筵（むしろ）の上で体重をかけてゴシゴシと力強く揉み続ける「手揉み」を幾度となく繰り返します。この揉み工程によって植物の導管が潰れ、乾燥後も吸水しやすいスポンジ構造が作られるのです。
「手揉みをサボって乾燥させたぜんまいは、プロでも戻すのに難儀する。戻す側も手で優しく揉んで、繊維の目を覚ましてやらなければ水は入っていかない」と名人は語ります。市場に出回る乾燥ぜんまいの中には、機械乾燥や揉み不足の安価な輸入品も存在し、そうした個体ほど家庭での戻し作業で硬化トラブルを引き起こしやすいという構造的な問題も存在します。手間の多寡がそのまま仕上がりの食感へと跳ね返ってくる点こそ、乾燥山菜が持つ奥深さであり、同時に初心者がつまずきやすい罠でもあります。
