買ってきたばかりのレタスが少ししんなりしている場合でも、プロが重宝する下処理を取り入れることで採れたてのようなハリが戻ります。その代表格が「50度洗い」です。
50度前後（48〜52度）の温水にレタスの葉を20〜30秒ほど浸すと、熱ショックによって葉の表面にある気孔が瞬時に開き、水分を一気に吸収します。これにより細胞の浸透圧が高まり、細胞壁がピンと張った状態へと変化します。雑菌や土汚れ、表面の余分な油分も落ちるため、野菜特有の青臭さも消え去ります。
50度洗いを施した後は、すぐさま氷水または冷水に移して冷やし込みます。温まった組織が急冷されることで細胞がギュッと引き締まり、噛んだ瞬間に「パリッ」と音が鳴るほどの強烈なシャキシャキ感が完成します。
