多くの家庭で「おろしハンバーグ人気レシピ1位」と称される調理法を試しても専門店との差を感じてしまう最大の原因は、大根おろしと肉汁の界面で起きる浸透圧と温度の干渉にあります。大根に含まれるジアスターゼ（消化酵素）は肉を柔らかくする働きを持つ反面、水分が多い状態でお肉に触れ続けると、焼き上がりの表面温度を急激に下げ、閉じ込めた肉汁を吸い出してしまう性質を持っています。
名店と呼ばれる厨房で行われているプロ直伝おろしハンバーグ味付けの基本は、肉のタンパク質網目を強固に結着させ、内部気圧が高まっても肉汁を保持できるエマルション（乳化）状態をタネの段階で作ることです。この土台があって初めて、大根おろしの清涼感とコク深い和風ソースが旨味を何倍にも引き上げる相乗効果を発揮します。
