メディアで見せる破顔一笑の表情からは想像もつかないほど、若き日の神田川俊郎が歩んだ道は泥臭く、過酷なものだった。16歳で料理の道を志し、大阪の老舗料亭の門を叩いた彼を待ち受けていたのは、厳しい封建的な板場の世界である。早朝から深夜まで続く立ち仕事、先輩職人からの容赦のない叱責、そして指先が凍りつく冬場の水仕事。当時は「技は教えてもらうものではなく、盗むもの」という時代だった。
後年、親しい関係者にのみ語られたエピソードがある。睡眠時間を削って先輩の包丁の手入れを行い、捨てられた魚のあらを使って夜な夜な桂剥きや刺身の引き方を独学で練習したという。華やかな創作料理の陰には、狂気とも言える泥臭い下積みの積み重ねがあった。伝統的な日本料理の型を徹底的に身体に叩き込んだからこそ、後に型破りな発想を形にする自由を得たのだ。
