パックを開けてすぐにタレと辛子を入れ、数回かき混ぜて終わり——そんな食べ方をしていないだろうか。かつて人気の健康情報番組『NHK『ためしてガッテン』』でも大きく取り上げられたように、納豆の混ぜ方一つで成分の抽出量は劇的に変わる。
実験データによれば、タレを入れる前に何も入れない状態のまま40回から50回ほど先にかき混ぜるのが最善とされる。粘り気の元となるポリグルタミン酸が十分に網目構造を形成し、そこに空気が含まれることで、アミノ酸などの旨味成分が引き出されるためだ。先に水分や塩分を含んだタレを入れてしまうと、粘りがサラサラになり、この網目構造が十分に発達しない。
最近では、過去の名作回を再配信するNHKオンデマンドや、料理研究家が検証動画を投稿するYouTubeなどでもこの「先混ぜ後タレ」の手法が再評価されている。わずか数十秒の手間をかけるだけで、美味しさだけでなく栄養の吸収効率も大きく向上する。
