和食店で食事をする際、「このツマは全部食べるべきなのか、それとも残してもマナー違反にならないのか」と迷った経験を持つ人は少なくありません。大手グルメメディアや生活意識調査のデータによると、一般消費者の約68%が「残すことに多少の罪悪感や迷いを感じている」と回答しています。
実際、提供する料理人側はどのように受け止めているのでしょうか。名店と呼ばれる割烹料理店や寿司店の職人たちへの聞き取り調査では、次のような共通した見解が示されています。
「桂剥きから針のように刻む『けん』の仕込みは、職人の腕前を測る試金石であり、毎日何時間も神経を注ぎ込んで仕込んでいます。ですから、残さず綺麗に召し上がっていただけるお客様を見ると、仕込みの苦労が報われたようで心から嬉しく思います。ただし、残されたからといって決して失礼だとは思いません。ツマは魚の鮮度を守る防波堤でもありますから、無理に召し上がる必要はないのです」
作法における結論として、ツマを食べることは完全なマナー適格であり、残したとしても無作法には当たりません。上品にいただく場合のポイントは、醤油皿の中にツマをドバッと浸すのではなく、刺身の上に適量をのせて身で巻くようにして食べるか、刺身を食べ終えた後に箸休め（お口直し）として少量の醤油を垂らして食すことです。次の魚を味わう前に口の中の脂をリセットする、洗練された大人の食べ方といえます。
