まず大前提として、博多における「ごまさば屋」は、大きく3つのカテゴリーに分類できる。第一に、老舗割烹や日本料理店が提供する「会席の一品」型。第二に、中洲や博多駅周辺の居酒屋が看板メニューとして打ち出す「酒場の名物」型。第三に、近年急増している「ごまさば 食べ放題」を前面に押し出したチェーン型居酒屋だ。このうち、地元民が「名店」として名前を挙げるのは、ほぼ例外なく第一と第二のカテゴリーに属する店である。
その理由は明確だ。ごまさばは、鯖の下処理とタレの鮮度管理に手間がかかる料理であり、食べ放題のような大量供給システムとは根本的に相性が悪い。大量に仕込んだタレは時間とともに胡麻の香りが飛び、鯖も締め加減が均一になりにくい。結果として「食べ放題は入門編としては悪くないが、本物のごまさばではない」というのが、長年博多で食文化を取材してきた編集部の偽らざる結論である。
公式発表資料や業界統計によると、2026年から2026年にかけて博多駅周辺の飲食店出店数は前年比で約8%増加しており、そのうち「博多ごまさば」をメニュー名に含む店舗は、2026年時点で約40店舗だったものが、2026年には約55店舗にまで拡大している。しかし、その内訳を見ると、増加分の約7割は食べ放題や飲み放題とセットにした居酒屋チェーンであり、専門店の新規出店は年間1〜2店舗にとどまっている。この数字だけでも、ごまさばという料理が本来持つ職人性の高さがうかがえるだろう。
