SNSでも映える美しい断面を作り、加熱してもバラバラにならないように仕立てるには、重ね方と切り分け方にいくつかのテクニックが必要です。
まず、白菜の葉は「芯と葉先が交互になるように」重ねていきます。白菜は芯の部分が厚く、葉先が薄いため、同じ向きで重ね続けると厚みに偏りが生じて均一に火が通りません。白菜1枚の上に豚バラ肉を隙間なく広げ、その上に次の白菜の向きを180度反転させて重ねる作業を4〜5回繰り返します。
重ね終わったら、まな板の上で均等に約5cm幅で切り揃えます。この高さは一般的な土鍋や両手鍋の深さに最もフィットしやすく、煮崩れを防ぐ理想的なサイズです。
鍋に詰める際は、「外側の円から中心に向かってギッチリと立てて詰める」のが最大の鉄則です。隙間があると加熱時に白菜がしんなりして倒れ、断面が崩れてしまいます。鍋の中央部分には、余った白菜の切れ端やえのき茸などをギュッと押し込むように敷き詰めると、全体が固定されて最後まで端正な見た目を保つことができます。
