さばいたワタリガニは、作る料理に合わせてひと手間加えることで仕上がりが格段に変わります。
◆ 濃厚な出汁を味わう「味噌汁・鍋」
カットした胴体の断面から旨味が出やすくなるよう、ハサミの太い殻部分に包丁の背やキッチンバサミでヒビを入れておきます。また、煮込む前に熱湯をサッとかける「霜降り」を行うと、残った細かなアクが固まり、澄んだ極上の出汁が取れます。
◆ 風味を凝縮させる「トマトクリームパスタ」
パスタソースに仕立てる際は、オリーブオイルとニンニクを入れたフライパンで、カニの殻ごと強火で香ばしく炒めるのがポイントです。甲羅のキチン質が油に溶け出し、鮮やかなオレンジ色のカニ油が抽出されます。炒める直前に白ワインを振りかけてフランベすれば、生臭さを完全に飛ばしてレストラン級のコクを引き出せます。
