あらのパックの中に「カマ」と呼ばれるエラ下の部位が入っていたら、それは最高の幸運だ。骨の隙間にぎっしりと詰まった希少部位をシンプルに味わうなら、間違いなくマグロのカマ焼きが最適解となる。カマは最も脂が乗っている部位であり、加熱することで良質な脂が溶け出し、濃厚な旨味が広がる。
カマ焼きを成功させるコツは、強気の塩振りとじっくり加熱だ。表面に粗塩を多めに振り、オーブントースターや魚焼きグリル、あるいは200度に予熱したオーブンでじっくりと焼き上げる。皮目がこんがりと香ばしい狐色に色づき、箸を入れると溢れる脂が弾ける状態になれば完成だ。すだちや大根おろしを添えれば、高級割烹の看板メニューにも引けを取らない圧巻の仕上がりとなる。
