しいたけの傘の裏側や表面にひと手間加える「隠し包丁」は、単なる見栄えの装飾ではない。きのこに含まれるグアニル酸という強力な旨味成分は、加熱に伴って細胞膜が熱変性し、出汁の中に溶け出す性質を持つ。傘の裏側に浅くクロス状の切れ目を入れることで、熱伝導のスピードが格段に上がり、短時間でスープ全体へ豊かな出汁が流出する構造が完成する。
切り方のポイントは、包丁の刃先をほんの2〜3ミリ程度、優しく滑らせることだ。深く切り込みすぎると煮崩れの原因になるため、皮一枚を切るような繊細なタッチが求められる。この隠し包丁によって鍋の出汁と昆布や鰹節のイノシン酸が相乗効果を起こし、一口飲めば違いが分かるほどコク深いスープが仕上がる。
