日本の食文化を支える専門機関や料理家たちも、下ごしらえの重要性を繰り返し説いています。調理界の名門として知られる辻調理師専門学校の技術指導でも、包丁の切れ味が素材の旨味や口当たりを左右することが徹底して教え込まれます。切れ味の悪い包丁で叩くように切ると細胞が潰れ、雑味が外に出てしまうからです。
また、NHK『きょうの料理』などでおなじみの料理研究家・土井善晴氏が提唱する家庭料理の哲学においても、素材のありのままの風味を尊重する姿勢が強調されています。切り方ひとつに心を配り、過剰な手を加えずに素材の良さを引き出す下ごしらえこそが、和食の本質と言えます。
