なぜ東西でここまで対照的な調理法が定着したのか。その答えは明治時代の「文明開化」まで遡る。幕末から明治初期にかけて、関東では文明開化の象徴として「牛鍋（ぎゅうなべ）」が大流行した。当時、獣肉を食べ慣れていなかった関東の人々にとって、牛肉特有の臭みを消すことは至難の業だった。そこで誕生したのが、味噌や醤油に酒やみりんを加えた濃厚な割り下で煮込む技法である。これが現在の関東風のルーツとなった。
一方、関西では農作業に使われていた鉄製の「鋤（すき）」の上で魚や野菜を焼いて食べた古来の野外調理が起源とされる。文明開化によって牛肉が食用化された際も、もともと「焼いて食べる」文化が根付いていた関西では、鉄鍋で肉を直接焼き、甘辛く調味するスタイルが確立した。農林水産省が記録する日本の伝統的な郷土料理の歴史においても、この食肉文化の発展プロセスの違いはきわめて興味深い事例として挙げられている。1923年の関東大震災以降、関西のすき焼き店が関東に進出し、また関東の牛鍋文化と融合することで、現在の多様なスタイルへと発展していったのだ。
