ナスの胡麻和えを作った直後は美味しかったのに、食卓に出す頃には器の底に汁が溜まり、ぼんやりした味になってしまった経験は誰にでもあるはずです。この現象が起きる最大の原因は、ナス特有の約94%という極めて高い水分含有率と、調味料を加えたことで生じる「浸透圧の作用」にあります。
ナスは加熱されると細胞壁が壊れ、スポンジのように内部の水分を保持する力を失います。そこに醤油や砂糖などの塩分を含む調味料を直に和えると、浸透圧によってナス内部から大量の水分が一気に外へ引き出されます。その結果、和え衣であるすりごまが水分を吸いすぎてペースト状からシャバシャバな液体へと崩壊し、胡麻本来の香ばしさと調味料の旨味が希薄化してしまうのです。
もうひとつの見落としがちな要因が、「加熱直後の粗熱取りと水気切りの甘さ」です。熱を持ったまま調味液と合わせると、蒸気とともに水分が逃げ続け、味が定まりません。ペーパータオルを用いて「少し強めに押さえて水滴が落ちなくなるまで絞る」というひと手間を惜しまないことこそが、最後まで濃厚なコクを保ち続けるための絶対条件です。
