スーパーなどで手軽に購入できる市販のにしん甘露煮ですが、そのまま冷たい状態でつゆに入れてしまうと、酸化した脂の臭みがつゆ全体に広がり、せっかくの出汁が台無しになってしまいます。劇的においしく仕上げるための下処理は、「熱湯での湯通し」と「つゆでの温め」です。
まず、にしんの甘露煮をザルに乗せ、全体に熱湯を回しかけます。これにより表面に固まった余分な油分とタレのくどさが落ち、魚の生臭さが完全にリセットされます。その後、鍋で温めたつゆの少量を使って弱火で2〜3分ほど温め直すことで、身がふっくらと柔らかくほぐれ、つゆとの一体感が格段に向上します。
