パスタをお弁当に詰めて時間が経つとガチガチに固まる最大の要因は、小麦粉に含まれる「デンプンの老化（β化）」にあります。茹でたてのパスタは水分を含んで糊化（α化）し、柔らかく弾力のある状態を保っています。しかし、温度が4〜5℃程度まで下がる過程でデンプン分子が再結晶化を始め、麺の表面同士が接着剤のように結合して水分を外部へ放出してしまいます。
このパスタ弁当固まる理由と対策を突き詰めると、解決の鍵は「表面の水分蒸発防止」と「油膜によるバリア形成」の2点に集約されます。最も効果的なパスタお弁当くっつかない方法は、麺が熱いうちに油脂を絡めることです。
ここで威力を発揮するのがオリーブオイル乳化の裏技です。茹で上げた麺に対し、ただオイルを回しかけるだけでは表面が油っぽくなり、ソースの絡みも悪くなります。少量の茹で汁（または水分の残るソース）とオイルをボウルの中で激しくかき混ぜて白っぽく乳化させ、麺全体を薄い皮膜で均一に包み込むことで、冷めても一本一本が独立した状態を維持できます。さらに、茹で時間を規定より1分ほど短めのアルデンテにしておくことで、持ち運び中の余熱による過度な軟化も防ぐことができます。
