豊洲市場の仲卸や高級鮨店がこぞって採用しているのが、「温塩水解凍のやり方」です。この手法の核心は、海水とほぼ同じ「塩分濃度3パーセントの黄金比」（水1リットルに対して食塩大さじ2杯強・約30g）を作ることです。
マグロの体液とほぼ等しい浸透圧の塩水を使うことで、細胞膜内外の圧力バランスが保たれ、旨味成分の溶出を極限まで抑えられます。さらに、水ではなく「35℃〜40℃の人肌程度のぬるま湯」を用いる点が最大のポイントです。ぬるま湯を使うことで、最大氷結晶生成帯をわずか数分で素早く突破させ、細胞破壊を最小限に食い止めます。
温塩水に浸すことでマグロ表面の脂が適度に緩み、表面に付着していた加工時の微細な削り粉（切り粉）や酸化被膜がきれいに洗い流されます。このひと手間で、特有の生臭さが完全に消え去り、マグロ本来の澄んだ香りと濃厚なコクが引き出されます。まさに科学的根拠に基づいた豊洲市場プロ直伝の技です。
