大衆酒場やもつ鍋店などで見かける「白モツ」「赤モツ」という区分け。これは色合いと部位の系統によって大別されています。
白モツは主に小腸や大腸などの「消化器官（腸類）」を指します。加熱すると白っぽく仕上がり、脂の甘みやクニュクニュとした皮の食感を楽しむ料理（もつ鍋、もつ煮込み、ホルモン焼き）に多用されます。一方の赤モツは、ハツ（心臓）、レバー（肝臓）、カシラ（頭肉）、サガリ（横隔膜）など、血液を多く含み見た目が赤い部位を指します。赤身肉に近いコクとしっかりした肉質が特徴です。
また、牛ホルモンと豚ホルモンの違いにも明確な個性があります。牛ホルモンは脂の融点が低く、甘くジューシーな脂身を味わう部位（マルチョウやシマチョウ）が主役です。対する豚ホルモンは脂分が控えめで、シロ（小腸・大腸）やガツ（胃袋）のように弾力ある食感と旨味を楽しむ傾向が強く、価格もリーズナブルで関東のもつ焼き文化を支えています。
