高加水パン作りの成否は、計量台に立った瞬間に半分決まっていると言っても過言ではありません。もっとも重要なのが、水分をしっかり抱え込めるタンパク質含有量の高い粉を選ぶことです。
市販の薄力粉やタンパク質11%前後の標準的な強力粉では、80%以上の水分を受け止めきれず、生地がドロドロに緩んでダレてしまいます。高加水パン 小麦粉 おすすめ 強力粉としては、タンパク質含有量が12.0%〜13.5%以上ある北海道産「春よ恋」「ゆめちから」ブレンドや、カナダ産・北米産の強力粉（カメリア等）が最適です。さらに、ハード系の風味や気泡の抜け感を重視する場合は、準強力粉（リスドォル、E65など）に強力粉を2〜3割ブレンドすると、骨格の強さと歯切れの良さを両立できます。
また、発酵を急がせないことも鉄則です。高加水パン ドライイースト 分量は、粉100gに対してわずか0.3g〜0.5g（約0.3〜0.5%）という極微量に抑えます。イーストが多いと生地が短時間で過発酵に陥り、水分を保持するグルテン組織が壊れてしまいます。少量のイーストでゆっくりと時間をかけて発酵させるオーバーナイト 低温長時間発酵（冷蔵庫の野菜室などで8〜18時間）を採用することで、酵母と乳酸菌が小麦の糖分をじっくり分解し、奥深いアミノ酸の旨味と保水力の高い強靭な生地組織を作り出します。
