お祭りの屋台で食べる唐揚げには、一般的な家庭料理や大手チェーンの唐揚げとは決定的に異なる特徴があります。それは「時間が経過しても衣がベチャつかず、冷めるほどに肉の旨味とニンニク醤油のパンチが際立つ」という点です。これには明確な調理科学の裏付けが存在します。
屋台の唐揚げにおいて味付けの核となるのは、濃口醤油・すりおろしニンニク・生姜・清酒・ごま油をベースに、隠し味として少量の砂糖やリンゴ果汁（またはみりん）を加えた特製ダレです。砂糖や果汁に含まれる果糖・ブドウ糖は、加熱時にメイラード反応を促進させて食欲をそそる香ばしい焼き色と香気を生み出すだけでなく、保水効果によって冷めても鶏肉のパサつきを防ぎます。
さらに、現場関係者への取材で見えてきた最大のポイントは「浸透圧と下味の濃度設定」です。屋台では屋外の開放的な空間で提供するため、人間の舌は薄味を物足りなく感じます。そのため、あらかじめ塩分濃度を約1.5%〜1.8%と家庭用（約0.8%〜1.0%）よりも高めに設定し、肉の内部深くまでタレを浸透させています。これが、冷めても味がぼやけない強烈なインパクトの源泉です。
