硬そうに見えるマンゴスチンの皮ですが、食べ頃の果実であれば実は包丁すら必要ありません。タイやマレーシアの現地屋台や家庭で一般的に行われている「道具を使わない剥き方」をマスターすると、果汁を衣服に飛び散らせるリスクを大幅に減らせます。
1. 包丁不要！手だけでパカッと割る「圧搾式」の裏ワザ
マンゴスチンの皮には、指で押すとわずかに凹む程度のしなやかさがあります。この弾力を利用した手順は以下の通りです。
まず、果実の上部についている緑色のヘタを、指先でねじるようにしてペキッと外します。ヘタが取れたら、果実を両手のひらで包み込みます。片方の親指をヘタの取れた窪みに、もう片方の親指をお尻側の花びらのような模様（柱頭痕）にあてがい、「両側から中心へ向けてゆっくり均等に圧力をかける」のが最大のコツです。
メリメリと小気味よい感触とともに、果皮の赤道付近に自然な亀裂が入ります。あとはその裂け目に指をかけ、パカッとふたつに割るだけで、真っ白な果肉がまるでニンニクの房のように美しく顔を出します。まな板も包丁も汚さず、果汁で指先が染まるのも最小限に抑えられる最も合理的な手法です。
2. 包丁を使って美しくサーブする「水平カット」の手順
来客時やデザートの盛り付けなどで、下半分を器のように残して上品に見せたい場合は、ペティナイフを用いたカットが推奨されます。
果皮の中央（赤道部分）に刃先を当て、「果肉まで深く切り込まず、硬い外皮だけに深さ5ミリ程度の切れ目を一周入れる」ように包丁を滑らせます。一周ぐるりと切れ目を入れたら、上半分と下半分の皮を互い違いに軽くひねるように回すと、上蓋のように皮がすっぽりと外れます。このとき、果皮に含まれる紫色の色素成分（ポリフェノールの一種）がまな板や服に付着すると落ちにくいため、キッチンペーパーを敷いて作業するのが鉄則です。
