家庭の味を名店レベルへと劇的に進化させる、門外不出の黄金比率がここにある。ベースとなる煮汁は、昆布と鰹の濃厚な出汁200mlに対し、濃口醤油大さじ3、本みりん大さじ2、純米酒大さじ2、砂糖大さじ1.5。ここに隠し味として、すりおろし玉ねぎ小さじ1と白ワイン大さじ1を加えるのが最大の秘訣だ。
調理手順にも明確なルールがある。まず鍋にタレとくし形に切った玉ねぎを入れ、中火で透き通るまで先に煮る。肉と玉ねぎを同時に煮てしまうと、玉ねぎに火が通る頃には牛肉が過加熱でパサついてしまうからだ。玉ねぎの甘みが煮汁全体に溶け出した瞬間を見計らい、次のステップへと移行する。
