スーパーの鮮魚売り場などで見かける「生食用」と「加熱用」の表記について、ネット上や一部の消費者の間で「生食用は獲れたてで新鮮、加熱用は時間が経って鮮度が落ちたもの」という致命的な誤解が根強く残っています。しかし、食品衛生法上の明確な基準を知れば、この解釈がいかに危険であるかが分かります。
両者の決定的な違いは鮮度ではなく、採取された「指定海域」と「浄化工程の有無」にあります。
厚生労働省の定める成分規格に基づき、各自治体の検査で大腸菌群数などが極めて少ないと認定された清浄海域で獲れたもの、あるいは紫外線殺菌を施した海水水槽で24〜48時間以上絶食させて体内の菌やウイルスを吐き出させたものだけが「生食用」として出荷を許可されます。
一方の「加熱用」は、河口付近など植物プランクトンが豊富で栄養価が高く、牡蠣の身が大きく育ちやすい沿岸海域で採取されます。旨味やグリコーゲンが凝縮されている反面、生活排水の影響を受けやすく病原微生物を含んでいるリスクが前提とされているため、「中心部まで完全に加熱して食べる」ことが義務付けられているのです。
「加熱用パックのほうが大粒で美味しそうだから」「今日買ってきたばかりで新鮮だから」と自己判断で加熱用牡蠣を生で食べる行為は、自ら高確率で食中毒に飛び込むような極めて危険な行為です。
