日本の食肉産業を支える農林水産省のガイドラインや、公益社団法人日本食肉格付協会が定める歩留等級・肉質等級の基準において、脂肪交雑（サシ）の入り方は評価の重要指標だ。とりわけ最高峰とされる和牛のミスジは、見事な霜降り肉として市場で高値取引されている。
しかし、「等級が高い＝誰が焼いても美味い」という考えは捨てたほうがいい。霜降りが密に入った最高級肉ほど脂の融点が低く、熱に弱い。過度な加熱は上質な脂をドリップとして流出させ、残された肉繊維を干からびさせる。逆に赤身主体の輸入牛肉では、脂肪分が少ないため火を通しすぎると一瞬で硬化する。格付けの特性に応じたアプローチの変更こそが、失敗を回避する鉄則だ。
