コーンスターチの原料はとうもろこしです。ただし、私たちが普段口にするスイートコーン（甘味種）ではなく、デンプン含有量が高い「デントコーン（馬歯種）」と呼ばれる品種の胚乳部分が使われています。
製造工程では、とうもろこしの子実を亜硫酸水に浸漬して軟化させ、胚芽、外皮、タンパク質を徹底的に分離・除去します。こうして抽出された沈殿物を乾燥させたものがコーンスターチであり、その主成分は純度99%以上の純粋な植物性デンプンです。
小麦粉のようにグルテン（タンパク質）を含まないため、水で練っても粘り気や弾力（コシ）は生まれません。非常に粒子が細かく、無味無臭でサラサラとした微粉末であることが外見上の大きな特徴です。
