パスタが冷えて固まる最大の原因は、麺同士がくっつくデンプンの粘りと水分の蒸発にある。これを劇的に防ぐ鍵となるのが、茹で上げ直後の下処理だ。
まず押さえるべきは、規定の茹で時間より「1分短く」引き上げること。余熱で火が通る計算だ。湯切りをした直後、まだ湯気が立ち上る熱々のうちに、上質なオリーブ・オイルを麺全体にしっかり絡める。油の膜が麺一本一本を包み込み、水分の逃避とデンプンによる癒着をシャットアウトしてくれる。
さらにプロが実践しているのが、茹で汁を大さじ1杯ほど残してオイルと一緒に乳化させるテクニックだ。ソースと油分、微量の水分が完璧に調和し、時間が経ってもパサつかず、作りたてのようなツヤとコシが続く。
