「水溶き片栗粉を入れた瞬間にダマになって固まる」「時間が経つとシャバシャバの水に戻ってしまう」という失敗は、片栗粉の糊化（こか）温度のコントロール不足が原因です。豆腐そぼろあんかけのとろみのコツは、科学的な3つのルールを守るだけで完全にマスターできます。
まず第1のルールは、「片栗粉と同量〜倍量の水でしっかり溶き、加える直前にもう一度混ぜる」ことです。片栗粉は水に溶けず沈殿するため、放置したまま鍋に入れると一瞬で塊になります。
第2のルールは、「鍋の火を一度止める、または極弱火にしてから回し入れる」ことです。片栗粉が糊化を開始する温度は約65℃〜70℃です。沸騰した状態（100℃近い高温）で投入すると、入った瞬間にその部分だけが熱凝固してダマになります。火を止めて温度を少し下げ、全体をかき混ぜながら均一に行き渡らせるのが鉄則です。
第3のルールは、「とろみがついた後、中火で再び1分以上しっかり煮立たせる」ことです。加熱が不十分だと、片栗粉の分子構造が十分に開かず、唾液や食材に含まれる酵素（アミラーゼ）や余熱によって時間の経過とともにとろみが分解され、水戻りしてしまいます。フツフツと気泡が出てから1分加熱することで、艶やかで時間が経っても緩まない極上の餡が完成します。
フライパン1つで作る場合は、豆腐の水切りを長時間行う必要はありません。ひき肉を炒めてタレを煮立たせたら、スプーンで大きめにすくった豆腐を直接投入し、中火で2〜3分煮込むだけで、豆腐の芯まで熱が通りつつ味がしっかりと絡みます。
