炒めた殻から旨味を余すことなく引き出す「基本のエビ出汁」は、驚くほどシンプルな工程で作ることができます。
炒めた殻に水を注ぎ、ローリエや香味野菜（玉ねぎの皮やセロリの葉など）を加えて中火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、アクを丁寧にすくい取りながら約15〜20分コトコト煮出すのが黄金比です。煮詰める途中で木べらやマッシャーを使い、海老の頭を軽く潰して濃厚なエビ味噌をスープに溶け込ませると、スープの濃度が一気に跳ね上がります。
煮出し終えたらザルにキッチンペーパーを敷いてしっかりと濾します。この出汁は粗熱を取った後、製氷皿や密閉式保存袋に入れてエビの殻出汁として冷凍保存すれば、約1ヶ月間風味をキープできます。毎日の料理に「旨味キューブ」としてポンと放り込むだけで、手軽にプロのコクをプラスできます。
