もつ鍋の命とも言えるのがスープだ。新宿の老舗や人気店が競い合う中で、圧倒的な支持を集め続けているのが「濃厚白味噌」と「王道醤油」の二大勢力である。
白味噌ベースのスープは、複数の九州産味噌を独自の比率でブレンドし、ニンニクとごま油の風味がガツンと効いたコク深い味わいが特徴。一見コッテリしているように思えるが、キャベツの甘みやニラの香ばしさが溶け出すことで、最後の一滴まで飲み干したくなるまろやかさに変化する。一方で、あっさりとした醤油ベースは、昆布や鰹節で丁寧にとった和風出汁に淡口醤油を合わせ、もつ本来の脂の甘みを引き立てる仕上がりだ。
近年では、唐辛子やスパイスを効かせた「旨辛麻辣」や、爽やかな風味が広がる「塩レモン」など、多様化するニーズに応えたスープも話題を集めている。しかし、根底にあるのは出汁への揺るぎないこだわりだ。どの名店もスープの一滴に自らのアイデンティティを注ぎ込んでいる。
