節約の切り札である「鶏むね肉」か、ジューシーな満足感を約束する「鶏もも肉」か。この永遠の議論にも、2026年ならではのクリアな答えが出ている。
経済性を重視するならむね肉一択だが、パサつきとの戦いは避けられない。ここで決定的な役割を果たすのが、片栗粉と清酒、そして少量の塩麹による「保水マリオネット効果」だ。薄く切り分けたむね肉に水分と旨味を閉じ込め、なすと共に炒め合わせることで、もも肉顔負けの柔らかさが生まれる。一方で、もも肉を使用する場合は、皮目から出る脂を丁寧になすに吸わせるのが鉄則。脂の甘みとなすの苦味が絡み合い、調味料の量を最小限に抑えても濃厚なコクが生まれる。どちらを選ぶにせよ、部位の特性を理解した下処理が勝敗を分ける。
