鮮魚売り場を丹念に観察すると、ポップやパックのラベルに業界独自のルールが反映されていることが分かります。水産庁が策定する「生鮮食品品質表示基準」では、生鮮魚介類の名称は標準和名または一般に広く知られている名称で表記することが義務付けられています。
例えば、刺身コーナーに並ぶ柵や切り身には必ず「生食用」「刺身用」という文言とともに「アトランティックサーモン（ノルウェー産・養殖）」あるいは「サーモントラウト（チリ産・養殖）」と明確に産地と養殖区分が記載されています。この刺身用サーモンの基準を満たす製品は、水揚げ直後から温度管理が徹底され、陸上施設に届くまで一度も衛生的なリスクに晒されていません。
一方、切り身コーナーに並ぶ「銀鮭（養殖）」や「紅鮭（天然）」のパックには、「加熱用」と赤文字で強調されています。国内で養殖されている銀鮭であっても、加工工程や飼料設計が生食用を前提としていない場合、店舗側は安全のために一律で加熱調理を前提とした表示を行います。「サーモンと名が付いていない鮭の切り身を生で食べるのは絶対に避けるべき」とされるのは、この法的な衛生管理区分の違いが理由です。
