人間の体内には、細胞の外側にナトリウム、細胞の内側にカリウムが一定の濃度バランスを保ちながら存在しています。この均衡は「ナトリウム・カリウムポンプ」と呼ばれる細胞膜の輸送機構によって厳密に管理されていますが、塩分過多の食事が続くと細胞外液のナトリウム濃度が上昇します。体はこの濃度を薄めようとして水分を溜め込み、これが血管壁を圧迫して高血圧を引き起こし、細胞間に染み出して「むくみ（浮腫）」となって現れます。
ここでカリウムを十分に摂取すると、腎臓の尿細管においてナトリウムの再吸収が抑制され、余分な塩分が水分とともに尿中へ押し流されます。厚生労働省が定める『日本人の食事摂取基準』においても、生活習慣病の一次予防を目的とした目標量（DG）は成人男性で1日3,000mg以上、成人女性で2,600mg以上と設定されています。日本高血圧学会のガイドラインでも、高血圧予防・改善のための積極的なカリウム摂取が強く推奨されています。
