一口にチーズケーキと言っても、その製法は多岐にわたります。パティスリーや製菓業界の基準において、チーズケーキは大きく「熱を加えないタイプ」と「加熱調理するタイプ」に分かれ、さらに焼き方の違いによって細分化されます。まずはチーズケーキ全種類の特徴詳細まとめとして、代表的なバリエーションの構造を整理します。
王道として親しまれているベイクドチーズケーキの特徴は、材料を混ぜ合わせてオーブンでしっかりと焼き色をつける「直火焼き」にあります。小麦粉や卵を適度に配合し、水分を飛ばしながら焼き上げるため、どっしりとしたコクと香ばしさが際立ちます。一方、ニューヨークチーズケーキの特徴と定義は、生地に小麦粉をほとんど使わず、天板にお湯を張ってじっくり火を通す「湯煎焼き（ウォーターバス）」にあります。サワークリームを合わせることが多く、クリーミーで高密度な舌触りと爽やかな酸味が同居するリッチな仕立てが特徴です。
食感の対極にあるレアチーズケーキとスフレの違いも見逃せません。レアチーズケーキはオーブンを一切使わず、クリームチーズに生クリームや砂糖を合わせ、ゼラチンで冷やし固める非加熱タイプです。火を入れないため、チーズ本来のフレッシュな乳味とレモンなどの酸味がストレートに引き立ちます。対するスフレチーズケーキは、卵白を泡立てたメレンゲを生地に混ぜ込み、湯煎焼きで気泡を膨らませる日本発祥のスタイルです。「ふわしゅわ」と表現される繊細な口溶けと軽やかな後味は、他のチーズケーキにはない独自の魅力を持っています。
近年定着した「チーズテリーヌ」は、小麦粉を極力排除し、低温の湯煎焼きで極限までなめらかさを追求した現代的な派生形です。また、マスカルポーネチーズとコーヒー、洋酒を組み合わせたイタリア伝統の「ティラミス」も、広義のフレッシュチーズケーキとして確固たる地位を築いています。
