餃子の王将の醍醐味は、厨房の柔軟な対応力に裏打ちされたカスタム文化にあります。知っておくべき王将裏メニュー頼み方の筆頭が、餃子の焼き加減指定です。ファンの間で定着している王将両面焼きよく焼き注文理由は、食感のコントラストを極限まで高めるためです。
「よく焼き」は通常より長めに焼き目をつけ、パリッとしたクリスピー感を際立たせる手法。「両面焼き」は皮の両側を鉄板に当てて香ばしさを倍増させる手法です。現場の焼き場担当者によると、「皮の小麦の香りを立たせ、ビールのアテとして楽しむなら両面焼き、タレをしっかり絡めて白米と食べるならよく焼きが適している」という計算された棲み分けが存在します。
そして、かつて裏メニューから公式昇格を果たした伝説の逸品が「天津炒飯」です。天津炒飯裏技のネットの反応を追うと、「白米の代わりに炒飯を使う暴力的な旨さ」「カロリーを忘れて飲み干してしまう」と絶賛が絶えません。ここにさらなる深みをもたらすのが、王将天津飯のタレ真相にまつわる東西の文化差です。
王将の天津飯の餡は、東日本では「甘酢」「塩」「京風だし」の3種類から選べる一方、発祥の地である関西圏では長年「京風だし」が圧倒的標準でした。ネット上では「タレ多め（餡だく）」のオーダーが裏技として知られていますが、実は公式アプリや注文用タブレットでも正式に指定可能となっており、もはや公認のカスタマイズとして定着しています。炒飯のラードのコクと京風だしの醤油餡が交差する瞬間は、王将が誇る味覚の極致と言えます。
