宮城の夜を語る上で、郷土が誇る二大名物を外すことはできない。しかし、誰もが知る定番だからこそ、個室居酒屋が密かに提供する「仕込みの差」が如実に現れる。
筆頭は牛タン焼きだ。一般的な定食屋で供されるものとは一線を画し、名店が個室の顧客用に確保しているのは、1本のタンからわずか数枚しか取れない「芯タン」のさらに中心部。備長炭の強火で表面を瞬時にキャラメリゼし、中はロゼ色の肉汁を湛えたまま休ませる。あえてメニュー表には載せず、予約時のリクエストや当日の口頭案内のみで振る舞われるこの限定皿は、口に含んだ瞬間に繊維がほどけ、脂の甘みだけを残して消え去る。
そして寒風が吹き始める季節、個室の卓上コンロを彩るのが名物のせり鍋だ。主役は葉ではなく、泥を一本一本手作業で洗い落とした純白の「根」。仙台市近郊の名取で採れた新鮮なセリを、比内地鶏や鴨の出汁にわずか数秒くぐらせる。シャキッという鮮烈な歯触りと特有の野趣あふれる香りが、個室という閉塞空間を満たす。職人の徹底した下処理があって初めて成立する、杜の都の冬の至宝である。
