冷凍したパンをそのままトースターに入れて焼いたとき、焼き立てとは程遠い乾燥した食感になってしまう現象には、明確な食品化学の理由が存在します。パンの主成分である小麦粉のデンプンは、水分を含んで熱が加わることでふっくらと柔らかい「α（アルファ）化」の状態になります。しかし、パンが冷えて時間が経つにつれ、水分が抜けデンプンが結晶化して硬い「β（ベータ）化」の状態へ戻っていきます。これがデンプンの老化です。
冷凍庫の中は乾燥しており、ラップに隙間があるとパンの水分がどんどん昇華して「冷凍焼け」を引き起こします。さらに、凍ったパンを温度の低いトースターでじわじわ加熱すると、内部の氷が溶けると同時に水蒸気となって外部へ逃げてしまい、パン組織がスカスカになってしまいます。これが冷凍パンパサパサ復活理由を解き明かすカギです。パサつきを防いでしっとり感を蘇らせるには、水分を逃がす暇を与えずに200℃以上の高温で一気に表面を焼き固め、内部に蒸気を閉じ込めて急速に再α化させる必要があります。
一方で、薄切りの角食パンなど厚みが2cm程度までのパンであれば、予熱したトースターでそのままトーストする理由が十分に成り立ちます。内部まで一気に熱が伝わり、氷が水蒸気となってパンの気泡を満たすため、自然解凍を挟むよりもむしろ水分を閉じ込めやすいからです。しかし、4枚切りなどの厚切り食パンや丸型のフランスパンでは、中心まで熱が届く前に表面が焦げてしまうため、そのまま焼く手法だけでは破綻します。
